Rozmrazování sladu piva a teplotní přestávky

Pokud je člověk začátečníkem, bude muset při výrobě piva čelit mnoha potížím.

V tomto případě je nutné ponořit se do procesu některých biochemických jevů. Teče pod vlivem sladování a rmutování. Tyto kroky jsou považovány za časově nejnáročnější a nejobtížnější..

Nápověda! Během tohoto procesu je pozorována aktivace různých enzymů, které následně štěpí glukany, škroby a proteiny.

Pro aktivitu enzymových složek musíte znát nastavení teploty a čas. Kromě toho jsou při mletí sladu důležité teplotní pauzy, které budou záviset na receptu a druhu sladu..

Rozmrazování se může lišit v teplotních pauzách, které jsou:

  1. Kyselý.
  2. Saccharification pauza.
  3. Mash ven.

Každý z těchto druhů bude podrobně popsán níže..

Také existuje tři hlavní způsoby rozdrcení: infuze, odvar a jednoduchá pauza.

Po rmutování se vaří hlavní mladina, po chvíli se směs fermentuje a teprve potom dozrává pivo.

Trochu o samotné technologii

Každý typ piva bude potřebovat vlastní technologii rmutování.

Zpočátku je potřeba slad brousit v mlýně. Není nutné uvádět mletý slad do uniformity. Může obsahovat malá i velká zrna.

Jemná mouka může být také ve sladu, přičemž části zrna zůstávají neporušené. Poměr velkých a malých částic v mletém sladu ovlivňuje, jaký druh piva by měl vést.

Poté se provede míchání drceného sladu a vody v lžíci:

  1. V tomto okamžiku se obnoví enzymatická funkce, která byla během sušení sladu suspendována..
  2. Během aktivace enzymů začnou z škrobu, jehož suroviny sestávají ze 70%, přeměnit sladový cukr.
  3. Pro urychlení fermentačního procesu se výsledná sladová cereálie nebo rmut postupně zahřívá na teplotu 76 ° C.

Tento proces se nazývá sacharizace.

Zbývající škrob se tak začíná štěpit na cukry a dextriny, které se v době přípravy štěpí na kapaliny.

Enzymy jsou biologické katalyzátory proteinové povahy. Snižují aktivační energii a zlepšují specifické reakce..

Výsledná hmota je přečištěna do velkého síta pro čištění., ale zatímco je stále dole. Zaseknutý slad zůstává v sítu, dokud se usazené částice, které se nerozpustily, úplně neklesly - nazývají se zrna. Taková peleta se nelepí kvůli neporušeným markýzám a působí jako další filtr.

Po otevření síta přes něj prosakuje průhledná kapalina a nedotčené markýzy - musí, sestává z kombinace cukrových prvků přenesených ze sladu.

O tom, co je sladový sládek při výrobě piva a jaké procesy probíhají současně, je popsáno video:

Teplotní pauzy

Proces přípravy piva je složitý a dlouhodobý. Každý pivovar by si proto měl být vědom teplotních přestávek, které hrají při přípravě nápoje klíčovou roli..

Hlavní teploty se při vaření piva dělí na následující.

Kyselý

Trvá od 15 do 17 minut, mladina se zahřívá na teplotu 35–45 stupňů. Během této doby se pH kaše sníží na optimální hodnoty..

Pozor! V současné době pivovarníci tento princip ne vždy dodržují, protože používají různá aditiva, která mohou snížit kyselost obrobku. Ačkoli odborníci tvrdí, že to nemusí dělat, protože snižování pH kaše je důležitým krokem při výrobě kvalitního piva.

Při teplotě 35-45 stupňů se glukány rozpadají, což přispívá k zakalení nápoje. Při použití žita, pšenice, sladu nebo ovsa musí být mošt uchováván po dobu nejméně 15 minut.

Protein

Trvá 10-15 minut, kompozice se zahřívá až 44–59 stupňů.

Tato fáze je charakterizována aktivním rozkladem proteinů. Zvyšuje se extrahovatelnost pivní mladiny. Tento proces je důležitý v tom, že se nakonec vytvoří vysoce kvalitní pěna..

V této fázi jsou zapojeny dva enzymy:

  • Jakmile teplota ohřevu dosáhne 50 stupňů, dojde k rozpadu proteázy.
  • Výsledkem je, že se promění v aminokyseliny.
  • Tyto látky vyživují kvasinky a zvyšují jejich účinek..

Aktivuje se také další skupina proteáz. Přispívá k aktivaci procesu zodpovědného za pěnění a průhlednost piva..

Pozor! Pokud se nakonec nápoj zakalil, technologie byla porušena ve stadiu proteinu.

Saccharification pauza

Tato fáze trvá od 50 minut do 2 hodin. Ukazatel teploty - 61-72 stupňů.

Možná je to nejdůležitější pauza v procesu výroby piva. Během tohoto období se škrob přemění na cukr, což je nesmírně důležité pro fermentační proces..

Hlavními enzymy v tomto období jsou beta a alfa amyláza. Beta-amyláza se aktivuje po zahřátí na 67 stupňů. Podílí se na procesu „sušení“ nápoje a na odpovědnosti za přijatou pevnost. Pro ideální výsledek by tento enzym měl fungovat v průměru 2 hodiny..

Po dosažení teploty 68–72 stupňů dochází k aktivitě alfa-amylázy.

Tento prvek způsobuje, že pivo pije jemně a sladce, protože při takovém zahřívání se objeví nefermentovaný cukr. Proto úroveň zpracování klesá a síla piva klesá.

Vypadni

Tato fáze trvá 5 minut. Bude třeba zahřívat do 77 až 79 stupňů. V této fázi je aktivita všech enzymů pozastavena..

Pozor! Mash-out se provádí bezprostředně před mytím sladu, aby se zvýšila rychlost filtrace. Čím lepší je čištění, tím nižší je viskozita mladiny..

Tekutinu nezahřívejte nad 79 stupňů, jinak se vytvoří taniny, což změní chuť hotového piva.

Video popisuje teplotní pauzy během rmutování sladového piva:

Hlavní etapy

Během všech fází rmutování je třeba dodržovat určité teplotní podmínky. Pokud změníte stupeň jedné z etap, nemusí být nápoj tak kvalitní nebo ztratit průhlednost atd..

Je třeba dodržovat následující teploty pauzy:

  • 45 až 50 ° C - tento teplotní režim se používá na samém začátku rmutování.
  • 45 až 55 ° C - protein nebo proteinová pauza, takové teplotní ukazatele jsou důležité při rozdělení na aminokyseliny.
  • 65 až 75 ° C - tyto stupně jsou nastaveny pro sacharizaci. Škrob je rozdělen na jednoduché cukry..
  • 76 až 78 ° C - tato teplota by měla být na konci rmutování. Enzymy v tuto chvíli přestávají.

Metoda jedné pauzy

Tato technika je vhodná pro začátečníky, kteří nemají automatizované vybavení. Vhodné pouze pro upravený slad..

Doba trvání - 1 hodina, teplota - 66-67 stupňů.

Uvedená teplota během rmutování s jednou pauzou bude nejoptimálnější pro alfa a beta amylázu. Výsledkem je mírná síla a hustota piva.

Pokud se sládek právě zapojil do této činnosti, bude mít nejprve potíže se stanovením teplotních přestávek a délkou doby vaření. Proto mnoho začátečníků cvičí rázovou pauzu.

V tomto případě se nastaví jedna teplota, při které se cukr objeví okamžitě. Tato metoda je navíc vhodná pro ty, kteří nemají speciální automatizované vybavení..

Podíl na sociálních sítích:

» » Rozmrazování sladu piva a teplotní přestávky